Комплексные решения
для полуфабрикатов

Характеристики качества тестовых оболочек:
• Состояние тестовой оболочки является важнейшим критерием качества тестовых быстрозамороженных полуфабрикатов.
• Внешний вид изделий, как на витрине, так и после их доведения до кулинарной готовности.
• Органолептические ощущения при непосредственном употреблении продукта в пищу.

Факторы, влияющие на качество тестовых оболочек:
• Нестабильные параметры муки (содержание и растяжимость клейковины, индекс её деформации, количество и качество белков, активность собственных ферментов муки, наличие сильно разрушенного крахмала, склонного к активной ретрограции).
• Низкая влажность теста.
• Короткое время замеса.
• Нагрев теста при формовке.
• Шоковая заморозка.
• Хранение в условиях значительного перепада температур.

Проблемы, связанные с производством тестовых оболочек у быстрозамороженных полуфабрикатов:
• Растрескивание оболочки из теста при заморозке и хранении.
• Налипание теста к формующим частям оборудования.
• Образование складок и заломов на его поверхности.
• Прилипание теста к зубам или слипание изделий после варки в результате выхода крахмала на поверхность тестовой оболочки.
• Слабое закрытие тестового «замочка».

Рекомендуемые ингредиенты:
• Улучшители теста: «Мульти Микс Релакс», «Доу Актив» и «Доу Рибон» для выпуска широкого ассортимента тестовых полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов, хинкали, чебуреков, равиоли, бузы и пр.).

Решение:
• Ввести в состав теста улучшитель «Мульти Микс Релакс», «Доу Актив» или «Доу Рибон», которые скорректируют недостатки муки, оптимизируют технологический процесс изготовления теста, обеспечат равномерное распределение воды и жира в структуре теста, сократят время замеса, обеспечат сохранность формы готовых изделий в процессе формовки, хранения и доведения продукта до кулинарной готовности.

Как правильно выбрать «Улучшитель теста»?
Специалисты компании TEXPRO всегда готовы оказать необходимую технологическую поддержку в выборе подходящего «Улучшителя теста» и его дозировки.

Причины неплотной консистенции начинки вареников из картофельных хлопьев:
• Начинка вареников из сухих картофельных хлопьев имеет водянистую бесструктурную консистенцию и значительно отличается от начинки из обычного вареного картофеля.
• Дополнительная варка продукта в воде еще больше разжижает начинку.
• Полуфабрикат теряет свою форму, уменьшается в размере после доведения его до полной кулинарной готовности.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка – эмульгатор «Глобул Компакт HQ».

Решение:
• Использовать в составе рецептуры эмульсию растительного масла с использованием «Глобул Компакт HQ», который уплотняет и создает в варениках, под воздействием высокой температуры варки, «кусаемую» структуру начинки, похожую по органолептическим ощущениям на вареную картошку. Эффект плотности зависит от количества добавляемой в начинку эмульсии. Рекомендуется вносить не более 10-15% эмульсии.

Причины появления нежелательных привкусов:
• Производство рубленных полуфабрикатов эконом-класса предполагает большие замены мясного сырья в рецептурах, что приводит к появлению нежелательных привкусов (большая доля замены сырья приходится на мясо птицы мехобвалки, соевые белки, белково-жировые эмульсии).
• Сырьевые компоненты содержат значительное количество жира, который быстро подвергается окислительной порче, т.к. накапливает продукты распада, имеющие нежелательный запах и вкус.
• Снижаются органолептические характеристики и ухудшается качество готовой продукции.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Антиокислитель «Оксистаб».
• Маскиратор «Маскинг Про».

Решение:
• Ввести в фарш антиокислитель «Оксистаб» и маскиратор «Маскинг Про» на начальном этапе его составления, чтобы предотвратить быстрое окисление сырьевых компонентов и обеспечить стабильные органолептические показатели готового продукта.

Причины растрескивания пельменей при замораживании:
• В процессе замораживания и дальнейшего хранения продукта при температуре от -32°C до -28°C, свободная влага в продукте преобразуется в мелкие кристаллы, которые растут и увеличиваются в размерах.
• Из-за несвязанной влаги в начинке или тестовой оболочке образуются крупные кристаллы льда и их острые грани нарушают целостность клеточных структур, что приводит к растрескиванию готовых изделий.
• Размер кристаллов зависит от температуры и скорости движения воздуха в морозильной камере или скороморозильном туннеле, длительности процесса и условий хранения продукта.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Загустители: «Изи Минс»
• Пищевая клетчатка: «Мультитора I».
• Улучшители пельменного теста: «Доу Актив», «Доу Рибон».

Решение:
• Связать свободную влагу в начинке загустителями «Изи Минс».
• Проармировать тестовую оболочку пищевой клетчаткой «Мультитора I».
• Использовать «Улучшители пельменного теста» «Доу Актив» и «Доу Рибон», которые имеют в составе компоненты, дополнительно связывающие влагу.

Причины производства полуфабрикатов на основе овощей:
• Формованные изделия из овощей – это минимум калорий и максимум пользы.
• Производители полуфабрикатов хотят пополнить свою ассортиментную линейку.

Технологические проблемы производства полуфабрикатов из овощей:
• Высокое содержание влаги в овощах.
• Сложности при формовке изделия.
• Изделие разваливается при доведении его до полной кулинарной готовности.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка «Глобул Компакт HQ».
• Смесь растительных пищевых волокон (клетчатка): «Мультитора I».

Решение:
• Обеспечить овощному фаршу формоустойчивость с помощью смеси растительных пищевых волокон (клетчатки) «Мультитора I», т.к. клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью, что обеспечивает возможность получения хорошо формуемой консистенции полуфабриката.
• Сохранить сочность готового продукта поможет комплексная пищевая добавка «Глобул Компакт HQ».

Причины плохой формовки творожной начинки для вареников:
• Творог для начинки вареников содержит значительное количество влаги, которая выделяется при смешивании отдельных компонентов начинки.
• Происходит разжижение и нестабильная подача начинки в процессе формовки вареников.
• Образуются пустоты, т.к. количество начинки в отдельных изделиях меньше, чем нужно.
• Ухудшается товарный вид.
• Образуется брак.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Смесь растительных пищевых волокон (клетчатка): «Мультитора I».

Решение:
• Использовать в составе рецептуры смесь растительных пищевых волокон (клетчатку) «Мультитора I» для дополнительного связывания влаги в начинке, т.к. клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью, эффективно снижает весовые потери, не требует использования дополнительного или специального оборудования, улучшает процесс формовки рубленых полуфабрикатов за счёт эффективного загущения фарша.

Причины потери формы у котлет при жарке:
• Жир, входящий в состав мясного сырья переходит в жидкое состояние из-за тепловой обработки при температуре выше 100°C и доведения до полной кулинарной готовности полуфабриката.
• Влага испаряется из продукта и в результате полуфабрикат теряет свою форму и уменьшается в размере.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Смесь растительных пищевых волокон (клетчатка): «Мультитора I».

Решение:
• Использовать в составе рецептуры смесь растительных пищевых волокон (клетчатку) – «Мультитора I». Клетчатка обладает высокой влаго- и жиросвязывающей способностью, эффективно снижает весовые потери при хранении продуктов глубокой заморозки, не требует использования дополнительного или специального оборудования, улучшает процесс формовки рубленых полуфабрикатов, исключает скопление жира на стенках оборудования.

Причины для снижения себестоимости рубленых полуфабрикатов:
• Повышение цен на мясное сырьё.
• Требование сетей на поставку полуфабрикатов с ранее оговоренной себестоимостью приводит к необходимости модифицирования рецептур в сторону снижения себестоимости с сохранением качественных показателей готового продукта.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка «Глобул компакт HQ».
• Комплексные пищевые добавки «Альгинова Ультра М 043», «Альгинова 1».
• Животный белок «Beef Tex B 95 I».
• Текстурированный концентрат соевого белка: «CONTEX 25», «CONTEX 37», «CONTEX 165».

Решение:
• Произвести замену части дорогостоящего мясного сырья на жировую эмульсию с «Глобул компакт HQ».
• Использовать мясные гранулы с «Альгинова Ультра М 043», «Альгинова 1».
• Использовать гидратированный животный белок «Beef Tex B 95 I».
• Использовать гидратированный соевый концентрат с содержанием белка не менее 65% такие, как «CONTEX 25», «CONTEX 37», «CONTEX 165». Гидратация должна быть 1:4-6.

Причины для снижения себестоимости творожной начинки:
• Экономическая обстановка и рост цены на творог.
• Проблема найти выгодного поставщика творожного сырья.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка «Альгинова 1», «Альгинова Ультра М 043».

Решение:
• Изготовить имитационный творог на основе добавки «Альгинова 1», «Альгинова Ультра М 043», и заменить им часть натурального творога.

Причины потери объема и формы гамбургерам при тепловой обработке:
• Жир, входящий в состав мясного сырья, из которого изготовлен продукт переходит в жидкое состояние.
• При доведении гамбургера до кулинарной готовности влага испаряется, что приводит к потерям веса и деформации формы готового изделия.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка «Мультидап Биф».

Решение:
• Включить в состав рецептуры комплексную пищевую добавку «Мультидап Биф», которая обладает высокой влагосвязывающей способностью, стабилизирует фаршевую систему за счет увеличения ее вязкости, улучшает монолитность и кусаемость готовых изделий, снижает термические потери и обеспечивает хороший внешний вид.

Причины неплотной структуры в колбасках для жарки эконом сегмента:
• Продукты эконом сегмента содержат в своем составе значительное количество жирного сырья, что приводит к снижению кусаемости и потере плотности готового продукта.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка «Альгинова 1» или «Альгинова Ультра М043».
• Смесь животных белков «Мультидап Биф».
• Пищевые волокна и смеси «Файбер Про 750» или «Мультитора I».

Решение:
• Использовать в составе рецептуры имитационное мясо или шпик на основе «Альгинова 1» или «Альгинова Ультра М 043».
• Ввести в состав рецептуры смесь животных белков «Мультидап Биф».
• Ввести в состав рецептуры пищевого волокна и смеси «Файбер Про 750» или «Мультитора I».

Причины ухудшения цвета и качества витринных охлажденных натуральных полуфабрикатов, находящихся без упаковки продолжительное время:
• Цвет мяса темнеет при хранении и становится коричнево-серого цвета. Это происходит из-за пигмента миоглобина, отвечающего за цвет мышечной ткани охлажденного мяса. В мясе после убоя животного происходит окисление миоглобина в ярко-красный пигмент – оксимиоглобин, а при продолжительном хранении мяса в насыщенной кислородной среде он окисляется и окрашивается в коричнево-серый пигмент – метмиоглобин.
• Поверхность мяса на витрине различных оттенков. За формирование оттенка поверхности мяса отвечает железо гемоглобина, т.к. мясо имеет сложное строение и в нем содержатся атомы железа с различной степенью окисления.
• Внешние условия хранения такие, как свет, воздух, время выдержки, изменения температуры портят качество мяса. Чтобы отсрочить этот момент мясные продукты следует хранить в темноте, в вакууме и в холоде, а на витрине они должны в открытом виде демонстрироваться покупателю.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Консервант «Фреш Масс».

Решение:
• Обеспечить хороший внешний вид охлажденного натурального полуфабриката.
• Использовать консервант «Фреш Масс», который предотвращает окислительные процессы, как в охлажденных, так и замороженных полуфабрикатах.

Причины несочности шашлыка:
• Производитель чаще всего использует замороженное мясо, которое не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем.
• У мяса жестковатая консистенция и не очень выраженный вкус.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Бесфосфатная комплексная пищевая добавка «Мит Рибон Ct».
• Комплексные пищевые добавки для изготовления маринада: «Маринад Зеленый», «Маринад Желтый», «Маринад Карри», «Маринад Классический», «Ф.И.А.-МАРИНАД Аризона», «Ф.И.А.-МАРИНАД Чили», «Ф.И.А.-МАРИНАД Хербз», «Ф.И.А.-МАРИНАД Стейк».

Решение:
• Для размягчения мышечных волокон и обеспечения легкого проникновения маринада внутрь кусочка мяса предлагаем перед маринованием обработать в массажере мясное сырье рассолом с использованием пищевой добавки «Мит Рибон Ct» (компоненты рассола разрыхляют соединительную ткань и делают мясо сочнее и мягче, кроме того увеличивают срок годности и сохраняют цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов). Примерный режим массирования в работе – 20 минут, в покое – 10 минут. Вакуум – 90%. Обороты массажера от 2-4 об/мин. Общее время массирования зависит от вида мясного сырья. Как только рассол будет полностью поглощен мясным сырьем, вносим в массажер маринад.
• Внести маринад на подготовленное мясное сырье с целью формирования хорошего вкуса мясного продукта и привлекательного внешнего вида. Рекомендуем использовать маринады в сухой форме такие, как «Маринад Зеленый», «Маринад Желтый», «Маринад Карри», «Маринад Классический», «Ф.И.А. Маринад Аризона», «Ф.И.А. Маринад Чили», «Ф.И.А. Маринад Хербз», «Ф.И.А. Маринад Стейк», т.к. они просты в использовании и имеют минимальный расход и привлекательны своей эффективностью. Маринад получается желаемой консистенции с более низкой стоимостью.
• На первом этапе технологического процесса необходимо развести сухую смесь в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную.
• На заключительном этапе технологического процесса добавить растительное масло, т.к. это способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт идеальный блеск.

Причины, по которым требуется увеличить выход охлажденных полуфабрикатов:
• Натуральные мясные охлажденные полуфабрикаты пользуются большой популярностью среди потребителей.
• Натуральные охлажденные полуфабрикаты помогают сократить время приготовления мясного блюда или закуски.
• За минимальное время температурной обработки готовое мясо должно получится мягким и сочным.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Бесфосфатный рассольный препарат «Мит Рибон Ct».

Решение:
• Использовать размягчители на основе цитратов, усиливающие набухание белковых волокон, чтобы мясо получилось мягким и сочным.
• Использовать рассольный препарат «Мит Рибон Ct», который увеличивает выход готовой продукции (как инъецированием до 140%, так и массированием до 120%), снижает потери массы при термической обработке, сохраняет цвет натуральных и рубленных полуфабрикатов, улучшает консистенцию, сочность и текстуру мясного изделия.

Причины, по которым следует улучшить «комок» в начинке пельменей эконом-класса:
• В начинке дешевых пельменей «комок» плохо кусается.
• В составе начинки для «комка» содержится мясо механической обвалки, которое содержит до 30% жира и не имеет мышечного волокна.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексные пищевые добавки: «Глобул компакт HQ», «Альгинова Ультра М 043».

Решение:
• Использовать в составе рецептуры жировую эмульсию с добавлением «Глобул компакт HQ», который обладает сильными структурообразующими способностями при производстве продуктов, употребляемых в пищу в горячем виде. Его можно применять для приготовления жировых эмульсий на основе шпика, жира-сырца, куриной кожи, растительного масла, а также и в сухом виде.
• Ввести «Глобул компакт HQ» в рецептуру в сухом виде.
• Ввести в состав рецептуры мясные гранулы на основе альгинатной добавки «Альгинова Ультра М 043», которая позволяет изготавливать термостойкое имитационное мясо из любого вида мясного сырья (в том числе ММО, сердце, диафрагма и т.д.) и не требует применения специального оборудования.