Причины окислительной порчи мясных изделий: • Перекисное окисление липидов, вызванное активными формами кислорода. • Перепад температур при хранении. • Наличие защитных пленок и упаковок. • Свет.
Рекомендуемые ингредиенты: • Используйте добавку «Оксистаб» на основе розмарина.
Решение: • Антиоксиданты препятствуют процессу окисления продуктов посредством блокировки окисления продукта кислородом воздуха, а также дезактивируют свободные радикалы и перекиси в мясном продукте. • Применение добавки «Оксистаб», на основе розмарина, замедлит процесс порчи мясных продуктов, а также снизит скорость прогоркания жиров.
Как сделать ветчину с высоким выходом?
Причины: • Розничная цена, которая напрямую зависит от стоимости на мясное сырье, что является весомым аргументом выбора для потребителей. • Постоянный рост цен на мясное сырье влияет на себестоимость готового продукта, поэтому повышение выхода деликатесов в настоящее время очень актуально.
Решение: • Внести влагосвязывающие ингредиенты, которые позволяют получить презентабельный продукт. • Создать плотный, упругий продукт, чтобы он не отсекал влагу используя специально разработанную смесь для ветчин с выходом 200% «Смесь Ветчинная 200». • Использовать дополнительно рассольные препараты: «Файн Про Бекон 80», «СТАР 100 V/6» или «СТАР 100 V/6 ПЛЮС».
Как сделать мясной продукт с «чистой этикеткой» без Е-кодов в составе?
Причины популярности мясных продуктов с «чистой этикеткой» без Е-кодов в составе: • Растущий спрос на мясные изделия с «чистой этикеткой», в состав которых входят только натуральные продукты. • Особенностью таких изделий является то, что производятся качественные продукты без использования распространенных функциональных ингредиентов (эмульгаторы, стабилизаторы, влагосвязывающие ингредиенты), имеющих в составе Е-код, обязательный к указанию на этикетке.
Решение: • Использовать моноингредиенты и их смеси не содержащие Е-кода в составе. • Разработать рецептуры на основе таких моноингредиентов для всех видов мясных изделий с «чистой этикеткой».
Как сделать мясные изделия по требованиям Халяль?
Особенности требований Халяль к составу мясных изделий: • Подходят только такие мясные продукты, в которых полностью отсутствует свинина даже в ее следовых количествах. • Не допускаются распространенные в мясной отрасли красители такие, как гемоглобин из свиной крови. • Не допускаются заменители сырья для удешевления готовых продуктов такие, как эмульсии на основе свиной шкурки, жира и обрези.
Рекомендуемые ингредиенты: • Для придания плотности и стойкости к повторному разогреву: смесь на основе говяжьего белка и пищевых волокон «Конгель G». • Для продуктов из птицы: смесь на основе растительных волокон «Мультитора I». • Для изготовления мясных гранул и подготовки сырья: альгинатный комплекс на основе говяжьего белка и гидроколлоидов: «Фастен Биф», «Альгинова Ультра». • Для изготовления эмульсии на основе куриной кожи для вареных продуктов, варено-копченых колбас и ветчин: «Резолют Е», «Глобул компакт HQ». • Для увеличения плотности, снижения риска образования бульоно-жировых отеков: «Стабкор». • Для увеличения сроков хранения: «Клин-Мит», «Фреш Масс». • Для замедления окислительной порчи продуктов: «Оксистаб». • Для увеличения выхода деликатесной продукции: «Файн Про Мит Р», «Стар 100 V/6», «Стар 100 V/6 Плюс».
Решение: • Применять эмульсии из говяжьего жира, сливочное или растительное масло, мясо птицы и т.д. • Использовать ингредиенты собственного и зарубежного производства с сертификатом Халяль, которые решают широкий спектр задач при производстве данного типа продуктов.
В компании TEXPRO имеется большой ассортимент специй, вкусоароматических препаратов, ароматизаторов и комплексных добавок (фосфатных и беcфосфатных) с сертификатом Халяль, на основе которых разработаны линейки продуктов, получивших высокую оценку в исламских регионах России.
Как снизить синерезис мясных изделий в вакуумной упаковке?
Причины синерезиса мясных изделий в вакуумной упаковке: • Из-за разницы температур между готовой продукцией и окружающей средой в вакуумной упаковке начинает выделяться влага. • Из-за недостаточной связанности влаги в изделии, влага начинает вытесняться из продукта, находящегося в вакуумной упаковке, разницей давлений.
Решение: • Использовать стабилизаторы, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, структуры, формы и потребительских качеств продуктов. • Предотвратить отделение влаги в вакуумной упаковке можно с помощью уникального продукта на основе растительных волокон «Мультитора I», он образует сетчатую структуру, в которой и происходит равномерное распределение влаги.
Как увеличить выход варено-копченых цельномышечных изделий?
Причины увеличения выхода варено-копченых цельномышечных изделий: • Розничная цена, которая напрямую зависит от стоимости на мясное сырье, что является весомым аргументом выбора для потребителей. • Постоянный рост цен на мясное сырье влияет на себестоимость готового продукта, поэтому повышение выхода деликатесов в настоящее время очень актуально.
Причины короткого срока годности мясных изделий: • Способ приготовления. • Оболочка. • Состав продукта. • Способ и вид упаковки. • Условия хранения. • Длительный срок транспортировки.
Решение: • Добавить в состав продукта консервант, т.к. консерванты замедляют рост и развитие бактерий, плесневых грибов и дрожжей. • Использовать в рецептуре комплексные пищевые добавки «Клин-Мит»,«Клин-Мит С» и «Фреш Масс», которые позволяют продлить сроки годности.