Комплексные решения
для цельномышечных изделий и ветчин

Причины окислительной порчи мясных изделий:
• Перекисное окисление липидов, вызванное активными формами кислорода.
• Перепад температур при хранении.
• Наличие защитных пленок и упаковок.
• Свет.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Используйте добавку «Оксистаб» на основе розмарина.

Решение:
• Антиоксиданты препятствуют процессу окисления продуктов посредством блокировки окисления продукта кислородом воздуха, а также дезактивируют свободные радикалы и перекиси в мясном продукте.
• Применение добавки «Оксистаб», на основе розмарина, замедлит процесс порчи мясных продуктов, а также снизит скорость прогоркания жиров.

Причины:
• Розничная цена, которая напрямую зависит от стоимости на мясное сырье, что является весомым аргументом выбора для потребителей.
• Постоянный рост цен на мясное сырье влияет на себестоимость готового продукта, поэтому повышение выхода деликатесов в настоящее время очень актуально.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Специальная добавка для ветчин с выходом 200%: «Смесь Ветчинная 200».
• Рассольные препараты: «Файн Про Бекон 80», «СТАР 100 V/6» или «СТАР 100 V/6 ПЛЮС».

Решение:
• Внести влагосвязывающие ингредиенты, которые позволяют получить презентабельный продукт.
• Создать плотный, упругий продукт, чтобы он не отсекал влагу используя специально разработанную смесь для ветчин с выходом 200% «Смесь Ветчинная 200».
• Использовать дополнительно рассольные препараты: «Файн Про Бекон 80», «СТАР 100 V/6» или «СТАР 100 V/6 ПЛЮС».

Причины популярности мясных продуктов с «чистой этикеткой» без Е-кодов в составе:
• Растущий спрос на мясные изделия с «чистой этикеткой», в состав которых входят только натуральные продукты.
• Особенностью таких изделий является то, что производятся качественные продукты без использования распространенных функциональных ингредиентов (эмульгаторы, стабилизаторы, влагосвязывающие ингредиенты), имеющих в составе Е-код, обязательный к указанию на этикетке.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Животные белки и их композиции: «Beef Tex B 95 I», «Эмультекс Эко», «Эмультекс Эко+».
• Усилители вкуса и аромата: «Супраром Плюс».
• Пищевые волокна: «Мультитора I».
• Жидкие и сухие дымы: «Chardex H», «Grill Scraping Flavor GF RA 16003», «Smokez Oil H DP», «Smokez Enviro 24».
• Экстракты специй: «Экстракт мускатного ореха», «Экстракт кардамона», «Экстракт душистого перца», «Экстракт кориандра», «Экстракт черного перца», «Экстракт тмина».
• Вкусоароматические добавки: «Арома Брезаола», «Арома Коппе Панчетте».
• Ароматизаторы: «Ланч МТ Арома», «Бен С Арома», «Арома Ави Арросто», «Арома СТГ Дольче», «Саламе Арома», «Милано Саламе Арома», «Фелино Арома», «Кампаньоло Арома».
• Красители: «Микс Котти».

Решение:
• Использовать моноингредиенты и их смеси не содержащие Е-кода в составе.
• Разработать рецептуры на основе таких моноингредиентов для всех видов мясных изделий с «чистой этикеткой».

Особенности требований Халяль к составу мясных изделий:
• Подходят только такие мясные продукты, в которых полностью отсутствует свинина даже в ее следовых количествах.
• Не допускаются распространенные в мясной отрасли красители такие, как гемоглобин из свиной крови.
• Не допускаются заменители сырья для удешевления готовых продуктов такие, как эмульсии на основе свиной шкурки, жира и обрези.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Для придания плотности и стойкости к повторному разогреву: смесь на основе говяжьего белка и пищевых волокон «Конгель G».
• Для продуктов из птицы: смесь на основе растительных волокон «Мультитора I».
• Для изготовления мясных гранул и подготовки сырья: альгинатный комплекс на основе говяжьего белка и гидроколлоидов: «Фастен Биф», «Альгинова Ультра».
• Для изготовления эмульсии на основе куриной кожи для вареных продуктов, варено-копченых колбас и ветчин: «Резолют Е», «Глобул компакт HQ».
• Для увеличения плотности, снижения риска образования бульоно-жировых отеков: «Стабкор».
• Для увеличения сроков хранения: «Клин-Мит», «Фреш Масс».
• Для замедления окислительной порчи продуктов: «Оксистаб».
• Для увеличения выхода деликатесной продукции: «Файн Про Мит Р», «Стар 100 V/6», «Стар 100 V/6 Плюс».

Решение:
• Применять эмульсии из говяжьего жира, сливочное или растительное масло, мясо птицы и т.д.
• Использовать ингредиенты собственного и зарубежного производства с сертификатом Халяль, которые решают широкий спектр задач при производстве данного типа продуктов.

В компании TEXPRO имеется большой ассортимент специй, вкусоароматических препаратов, ароматизаторов и комплексных добавок (фосфатных и беcфосфатных) с сертификатом Халяль, на основе которых разработаны линейки продуктов, получивших высокую оценку в исламских регионах России.

Причины синерезиса мясных изделий в вакуумной упаковке:
• Из-за разницы температур между готовой продукцией и окружающей средой в вакуумной упаковке начинает выделяться влага.
• Из-за недостаточной связанности влаги в изделии, влага начинает вытесняться из продукта, находящегося в вакуумной упаковке, разницей давлений.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Растительные водорастворимые волокна: «Мультитора I».

Решение:
• Использовать стабилизаторы, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, структуры, формы и потребительских качеств продуктов.
• Предотвратить отделение влаги в вакуумной упаковке можно с помощью уникального продукта на основе растительных волокон «Мультитора I», он образует сетчатую структуру, в которой и происходит равномерное распределение влаги.

Причины увеличения выхода варено-копченых цельномышечных изделий:
• Розничная цена, которая напрямую зависит от стоимости на мясное сырье, что является весомым аргументом выбора для потребителей.
• Постоянный рост цен на мясное сырье влияет на себестоимость готового продукта, поэтому повышение выхода деликатесов в настоящее время очень актуально.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Рассольные препараты: «Файн Про Бекон 50», «Файн Про Бекон 50 ПС», «Файн Про Бекон 50 С», «Файн Про Бекон 80», «СТАР 100 V/6», «СТАР 100 V/6 ПЛЮС».

Решение:
• Инъецировать или массировать мясное сырье с использованием различных рассольных препаратов, которые являются многокомпонентными с разными функциональными и физико-химическими свойствами.
• Увеличить выход варено-копченых цельномышечных изделий можно с помощью нескольких вариантов рассольных препаратов: «Файн Про Бекон 50», «Файн Про Бекон 50 ПС», «Файн Про Бекон 50 С», «Файн Про Бекон 80», «СТАР 100 V/6», «СТАР 100 V/6 ПЛЮС».

Причины короткого срока годности мясных изделий:
• Способ приготовления.
• Оболочка.
• Состав продукта.
• Способ и вид упаковки.
• Условия хранения.
• Длительный срок транспортировки.

Рекомендуемые ингредиенты:
Комплексные пищевые добавки: «Клин-Мит», «Клин-Мит С», «Фреш Масс».

Решение:
• Добавить в состав продукта консервант, т.к. консерванты замедляют рост и развитие бактерий, плесневых грибов и дрожжей.
• Использовать в рецептуре комплексные пищевые добавки «Клин-Мит»,«Клин-Мит С» и «Фреш Масс», которые позволяют продлить сроки годности.