Комплексные решения
для HORECA

Основные требования к качеству ветчины для пиццы:
• Ветчина должна хорошо нарезаться на слайсере.
• Не должна сворачиваться в чашечку в течение 4-5 минут при температуре приготовления от 260°C до 270°С.
• Края ветчины не должны обгорать в процессе приготовления.
• Себестоимость ветчины должна быть эконом или медиум сегмента.

Рекомендуемые ингредиенты:
Технологами компании TEXPRO была разработана рецептура ветчины для пиццы, соответствующая всем требованиям. Обратитесь к нашим специалистам за консультацией.

Решение:
• Хорошо связать влагу в продукте, т.к. при запекании происходит ее испарение с поверхности.
• Хорошо перемешать фарш для ветчины при изготовлении.

Причины потери формы у котлет при жарке:
• Жир, входящий в состав мясного сырья переходит в жидкое состояние из-за тепловой обработки при температуре выше 100°C и доведения до полной кулинарной готовности полуфабриката.
• Влага испаряется из продукта и в результате полуфабрикат теряет свою форму и уменьшается в размере.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Смесь растительных пищевых волокон (клетчатка): «Мультитора I».

Решение:
• Использовать в составе рецептуры смесь растительных пищевых волокон (клетчатку) – «Мультитора I». Клетчатка обладает высокой влаго- и жиросвязывающей способностью, эффективно снижает весовые потери при хранении продуктов глубокой заморозки, не требует использования дополнительного или специального оборудования, улучшает процесс формовки рубленых полуфабрикатов, исключает скопление жира на стенках оборудования.

Причины для снижения себестоимости рубленых полуфабрикатов:
• Повышение цен на мясное сырьё.
• Требование сетей на поставку полуфабрикатов с ранее оговоренной себестоимостью приводит к необходимости модифицирования рецептур в сторону снижения себестоимости с сохранением качественных показателей готового продукта.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка «Глобул компакт HQ».
• Комплексная пищевая добавка «Альгинова Ультра М 043».
• Животный белок «Beef Tex B 95 I».
• Текстурированный концентрат соевого белка: «CONTEX 25», «CONTEX 37», «CONTEX 165».

Решение:
• Произвести замену части дорогостоящего мясного сырья на жировую эмульсию с «Глобул компакт HQ».
• Использовать мясные гранулы с «Альгинова Ультра М 043».
• Использовать гидратированный животный белок «Beef Tex B 95 I».
• Использовать гидратированный соевый концентрат с содержанием белка не менее 65% такие, как «CONTEX 25», «CONTEX 37», «CONTEX 165». Гидратация должна быть 1:4-6.

Причины потери объема и формы гамбургерам при тепловой обработке:
• Жир, входящий в состав мясного сырья, из которого изготовлен продукт переходит в жидкое состояние.
• При доведении гамбургера до кулинарной готовности влага испаряется, что приводит к потерям веса и деформации формы готового изделия.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Комплексная пищевая добавка «Мультидап Биф».

Решение:
• Включить в состав рецептуры комплексную пищевую добавку «Мультидап Биф», которая обладает высокой влагосвязывающей способностью, стабилизирует фаршевую систему за счет увеличения ее вязкости, улучшает монолитность и кусаемость готовых изделий, снижает термические потери и обеспечивает хороший внешний вид.

Причины несочности шашлыка:
• Производитель чаще всего использует замороженное мясо, которое не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем.
• У мяса жестковатая консистенция и не очень выраженный вкус.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Бесфосфатная комплексная пищевая добавка «Мит Рибон Ct».
• Комплексные пищевые добавки для изготовления маринада: «Маринад Зеленый», «Маринад Желтый», «Маринад Карри», «Маринад Классический», «Ф.И.А. Маринад Аризона», «Ф.И.А.-МАРИНАД Чили», «Ф.И.А.-МАРИНАД Хербз», «Ф.И.А. Маринад Стейк».

Решение:
• Для размягчения мышечных волокон и обеспечения легкого проникновения маринада внутрь кусочка мяса предлагаем перед маринованием обработать в массажере мясное сырье рассолом с использованием пищевой добавки «Мит Рибон Ct» (компоненты рассола разрыхляют соединительную ткань и делают мясо сочнее и мягче, кроме того увеличивают срок годности и сохраняют цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов). Примерный режим массирования в работе – 20 минут, в покое – 10 минут. Вакуум – 90%. Обороты массажера от 2-4 об/мин. Общее время массирования зависит от вида мясного сырья. Как только рассол будет полностью поглощен мясным сырьем, вносим в массажер маринад.
• Внести маринад на подготовленное мясное сырье с целью формирования хорошего вкуса мясного продукта и привлекательного внешнего вида. Рекомендуем использовать маринады в сухой форме такие, как «Маринад Зеленый», «Маринад Желтый», «Маринад Карри», «Маринад Классический», «Ф.И.А.-МАРИНАД Аризона», «Ф.И.А. Маринад Чили», «Ф.И.А. Маринад Хербз», «Ф.И.А. Маринад Стейк», т.к. они просты в использовании и имеют минимальный расход и привлекательны своей эффективностью. Маринад получается желаемой консистенции с более низкой стоимостью.
• На первом этапе технологического процесса необходимо развести сухую смесь в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную.
• На заключительном этапе технологического процесса добавить растительное масло, т.к. это способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт идеальный блеск.

Причины, по которым требуется увеличить выход охлажденных полуфабрикатов:
• Натуральные мясные охлажденные полуфабрикаты пользуются большой популярностью среди потребителей.
• Натуральные охлажденные полуфабрикаты помогают сократить время приготовления мясного блюда или закуски.
• За минимальное время температурной обработки готовое мясо должно получится мягким и сочным.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Бесфосфатный рассольный препарат «Мит Рибон Ct».

Решение:
• Использовать размягчители на основе цитратов, усиливающие набухание белковых волокон, чтобы мясо получилось мягким и сочным.
• Использовать рассольный препарат «Мит Рибон Ct», который увеличивает выход готовой продукции (как инъецированием до 140%, так и массированием до 120%), снижает потери массы при термической обработке, сохраняет цвет натуральных и рубленных полуфабрикатов, улучшает консистенцию, сочность и текстуру мясного изделия.