Как сохранить цвет и качество охлажденных натуральных полуфабрикатов, выложенных без упаковки на витрину в течение 3-5 суток?

Причины ухудшения цвета и качества витринных охлажденных натуральных полуфабрикатов, находящихся без упаковки продолжительное время:
• Цвет мяса темнеет при хранении и становится коричнево-серого цвета. Это происходит из-за пигмента миоглобина, отвечающего за цвет мышечной ткани охлажденного мяса. В мясе после убоя животного происходит окисление миоглобина в ярко-красный пигмент – оксимиоглобин, а при продолжительном хранении мяса в насыщенной кислородной среде он окисляется и окрашивается в коричнево-серый пигмент – метмиоглобин.
• Поверхность мяса на витрине различных оттенков. За формирование оттенка поверхности мяса отвечает железо гемоглобина, т.к. мясо имеет сложное строение и в нем содержатся атомы железа с различной степенью окисления.
• Внешние условия хранения такие, как свет, воздух, время выдержки, изменения температуры портят качество мяса. Чтобы отсрочить этот момент мясные продукты следует хранить в темноте, в вакууме и в холоде, а на витрине они должны в открытом виде демонстрироваться покупателю.

Рекомендуемые ингредиенты:
• Консервант «Фреш Масс».

Решение:
• Обеспечить хороший внешний вид охлажденного натурального полуфабриката.
• Использовать консервант «Фреш Масс», который предотвращает окислительные процессы, как в охлажденных, так и замороженных полуфабрикатах.