Комплексные решения
для рыбных кулинарных изделий

Причины неплотного прозрачного геля:
• Трудоемкий процесс получения необходимых характеристик раствора и качество воды.
• Нестабильность коллагена при повышенных температурах, т.к. коллаген расщепляется, эмульгирует с жиром и теряет свои свойства.

Рекомендуемые ингредиенты:
Комплексные пищевые добавки на основе желатина: «Галантир Биф», «Галантир Порк».

Решение:
• Использовать высококачественный желатин, который позволит получить рыбные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.
• Продлить сроки хранения, используя антиокислители, способные интенсивно подавлять рост патогенной микрофлоры.
• Получить прозрачный и прочный гель, который способен застывать при температурах от +40°C до +45°C, используя комплексные пищевые добавки на основе желатина «Галантир Биф» или «Галантир Порк».

Причины потери сочности натурального формованного изделия:
• Тепловая обработка рыбы меняет пищевую ценность продукта, происходящую с белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.
• Денатурация мышечных белков по мере прогревания кусков рыбы происходит при температурах от +30°C до +35°C. Полная денатурация происходит при температуре +80°C.
• Высокая температура нагрева, при которой происходит интенсивное уплотнение волокон и большие потери массы.

Рекомендуемые ингредиенты:
Функциональная смесь «Стабкор 1».

Решение:
• Уменьшить потери в готовом продукте после тепловой обработки.
• Стабилизировать консистенцию фарша, путем повышения его вязкости с помощью функциональной смеси «Стабкор 1».

Причины ухудшения «кусаемости» и потери сочности рыбных котлет после тепловой обработки:
• Тепловая обработка рыбы меняет пищевую ценность продукта, происходящую с белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.
• Денатурация мышечных белков по мере прогревания кусков рыбы происходит при температурах от +30°C до +35°C. Полная денатурация происходит при температуре +80°C.
• Высокая температура нагрева, при которой происходит интенсивное уплотнение волокон и большие потери массы.

Рекомендуемые ингредиенты:
Эмульгаторы и стабилизаторы: «Фиш Нуво», «Глобул Компакт HQ».

Решение:
• Создать отличную консистенцию, сохранить и удержать влагу с помощью эмульгаторов и стабилизаторов «Фиш Нуво» и «Глобул Компакт HQ».
• Обеспечить конечному продукту стабильность при обжаривании и хорошую «кусаемость».

Причины, влияющие на консистенцию готовых рыбных изделий из фарша сурими:
• Химический состав сырья.
• Влагоудерживающая способность.
• Уровень pH.
• Содержание солерастворимых белков.

Рекомендуемые ингредиенты:
Эмульгаторы и стабилизаторы: «Фиш Нуво», «Стабкор 1», «Мультидап».

Решение:
• Повысить влагоудерживающую способность.
• Повысить вязкость фарша с помощью ингредиентов «Стабкор 1» и «Мультидап», которые обладают высокими стабилизирующими, эмульгирующими свойствами и высокой водосвязывающей способностью.
• Улучшить консистенцию фарша полуфабрикатов для формовки на промышленном оборудовании с помощью ингредиента «Фиш Нуво».