Как получить плотный прозрачный гель для рыбных продуктов в желе?
Причины неплотного прозрачного геля: • Трудоемкий процесс получения необходимых характеристик раствора и качество воды. • Нестабильность коллагена при повышенных температурах, т.к. коллаген расщепляется, эмульгирует с жиром и теряет свои свойства.
Решение: • Использовать высококачественный желатин, который позволит получить рыбные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. • Продлить сроки хранения, используя антиокислители, способные интенсивно подавлять рост патогенной микрофлоры. • Получить прозрачный и прочный гель, который способен застывать при температурах от +40°C до +45°C, используя комплексные пищевые добавки на основе желатина «Галантир Биф» или «Галантир Порк».
Как сократить потери и сохранить сочность натурального формованного изделия у жареной, печеной и отварной рыбы?
Причины потери сочности натурального формованного изделия: • Тепловая обработка рыбы меняет пищевую ценность продукта, происходящую с белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. • Денатурация мышечных белков по мере прогревания кусков рыбы происходит при температурах от +30°C до +35°C. Полная денатурация происходит при температуре +80°C. • Высокая температура нагрева, при которой происходит интенсивное уплотнение волокон и большие потери массы.
Решение: • Уменьшить потери в готовом продукте после тепловой обработки. • Стабилизировать консистенцию фарша, путем повышения его вязкости с помощью функциональной смеси «Стабкор 1».
Как улучшить «кусаемость» и сочность рыбных котлет после тепловой обработки?
Причины ухудшения «кусаемости» и потери сочности рыбных котлет после тепловой обработки: • Тепловая обработка рыбы меняет пищевую ценность продукта, происходящую с белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. • Денатурация мышечных белков по мере прогревания кусков рыбы происходит при температурах от +30°C до +35°C. Полная денатурация происходит при температуре +80°C. • Высокая температура нагрева, при которой происходит интенсивное уплотнение волокон и большие потери массы.
Решение: • Создать отличную консистенцию, сохранить и удержать влагу с помощью эмульгаторов и стабилизаторов «Фиш Нуво» и «Глобул Компакт HQ». • Обеспечить конечному продукту стабильность при обжаривании и хорошую «кусаемость».
Как улучшить консистенцию рыбных изделий из фарша сурими?
Причины, влияющие на консистенцию готовых рыбных изделий из фарша сурими: • Химический состав сырья. • Влагоудерживающая способность. • Уровень pH. • Содержание солерастворимых белков.
Решение: • Повысить влагоудерживающую способность. • Повысить вязкость фарша с помощью ингредиентов «Стабкор 1» и «Мультидап», которые обладают высокими стабилизирующими, эмульгирующими свойствами и высокой водосвязывающей способностью. • Улучшить консистенцию фарша полуфабрикатов для формовки на промышленном оборудовании с помощью ингредиента «Фиш Нуво».