Как исключить пороки, снижающие качество рыбы холодного и горячего копчения?
Причины снижения качества рыбной продукции холодного и горячего копчения: • Непрокопченые места. Образуются при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. • Плесневение. Возникает из-за повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в коптильной камере. • Тусклая поверхность. Получается в следствии пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма, недостаточной температуры при копчении. • Подпаривание. Происходит под действием очень высокой температуры сушки или копчения. • Темная поверхность. Возникает в результате недостаточной сушки перед копчением. • Смолистые натеки. Возникают при попадании на поверхность рыбы смолистых веществ и нагара из дымохода и с потолка камер. • Горький вкус у рыбы. Появляется при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Решение: • Сократить или полностью исключить процесс традиционного копчения с помощью натуральных дымов «Smokez Enviro 24P», «Smokez 5088». • Уменьшить потери при термообработке. • Сокращение затрат на электроэнергию, моющие средства для очистки оборудования и обслуживание термокамер. • Увеличить производственную мощность предприятий.
Как увеличить сроки хранения копченой рыбной продукции?
Причины быстрой порчи копченой рыбной продукции: • Нарушение санитарных норм и правил на предприятии. • Завышенные сроки хранения. • Нарушение температурного режима.
Решение: • Продлить сроки хранения копченой рыбной продукции, используя натуральные дымы «Smokez Enviro 24P» и «Smokez 5088», которые обладают натуральными антиокислительными свойствами. • Защитить от плесени, грибов и грамм-отрицательных бактерий, предотвратить прогоркание жиров, используя антиокислители и консерванты «Фреш Масс» и «Фиш Селект».