Как добиться качественных органолептических показателей вяленой рыбы?
Причины ухудшения качества органолептических показателей вяленой рыбы: • Подкожное окисление жиров при несоблюдении температурных режимов как у сырья так и у соленого полуфабриката. • Кисловатый запах в мышцах при нарушении процесса посола или излишнем опреснении ее при отмочке. • Запах сырой рыбы при недосоленности и недовяленности продукта.
Решение: • Ускорить процесс посола и созревания продукта, получить созревший вкус вяленого продукта, используя созреватель «Пикл фиш SH». • Нивелировать острый кислый вкус, резкий запах и придать дополнительную свежесть готовому продукту с помощью консервантов «Фиш Селект» и «Фреш Масс».
Как снизить себестоимость вяленой и сушеной рыбной продукции?
Причины увеличения себестоимости вяленой и сушеной рыбной продукции: • Потери массы сырья на этапе разделки. • Потери клеточной жидкости в процессе посола, вялки и сушки.
Решение: • Активизировать процесс созревания мяса рыбы и мышечного белка, используя созреватель «Пикл фиш SH». • Предотвратить потерю клеточной жидкости.
Как увеличить сроки хранения вяленой рыбной продукции?
Причины быстрой порчи вяленой рыбной продукции: • Нарушение санитарных норм на предприятии. • Завышение сроков хранения. • Не соблюдение температурного режима и влажности. • Нарушение технологического процесса приготовления и условий хранения.
Решение: • Защитить от плесени, грибов и грамм-отрицательных бактерий и предотвращения прогоркания жиров. с помощью антиокислителей и консервантов «Фреш Масс» и «Фиш Селект».