Как улучшить «кусаемость» и сочность рыбных котлет после тепловой обработки?

Причины ухудшения «кусаемости» и потери сочности рыбных котлет после тепловой обработки:
• Тепловая обработка рыбы меняет пищевую ценность продукта, происходящую с белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.
• Денатурация мышечных белков по мере прогревания кусков рыбы происходит при температурах от +30°C до +35°C. Полная денатурация происходит при температуре +80°C.
• Высокая температура нагрева, при которой происходит интенсивное уплотнение волокон и большие потери массы.

Рекомендуемые ингредиенты:
Эмульгаторы и стабилизаторы: «Фиш Нуво», «Глобул Компакт HQ».

Решение:
• Создать отличную консистенцию, сохранить и удержать влагу с помощью эмульгаторов и стабилизаторов «Фиш Нуво» и «Глобул Компакт HQ».
• Обеспечить конечному продукту стабильность при обжаривании и хорошую «кусаемость».