Тенденции производства
соленой продукции

Принято считать, что цвет соленой продукции из лососевых рыб является одним из основных параметров оценки качества, и, покупатели традиционно отдают предпочтение более ярко-окрашенной рыбе. Посол – это сложный процесс, сопровождающийся физико-химическими и биохимическими изменениями, под влиянием которых, меняются органолептические характеристики продукта. Именно они влияют на цвет, консистенцию, вкус и аромат продукта. Основной пигмент, отвечающий за цветовую гамму в диапазоне от желтого до красного в мышцах лососевых рыб, – антаксантин. Пигменты, как правило, нестабильны и легко разрушаются под воздействием температуры, кислорода и света. Стабильность окраски готового продукта снижается при повышении температуры и времени хранения. В производственной лаборатории был проведен эксперимент по посолу форели с целью сравнения влияния консервантов на цвет мышечных волокон рыбы в течение всего срока хранения. Для этого создали раствор для инъектирования по двум рецептурам. В рецептуре №1 использовались КПД «Фиш Рэд Инжект», «Фреш Масс» и «Клин-Мит С», разработанные отделом НИОКР компании «ПроМиксТек». В рецептуре № 2 использовались традиционные консерванты: бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202).

Филе охлажденной форели инъектировали подготовленными раствороми на 10% к массе сырья, после чего досаливали тузлучным способом в соотношении 1 (рыба) : 1 (тузлучный раствор), при температуре +2°С в течение 48 часов. Содержание соли в готовом продукте (филе-кусок форели слабой соли) составило 4%. Порционные куски филе форели были упакованы под вакуум и заложены на хранение при температуре +4°С.
Каждые 15 дней образцы проходили промежуточный лабораторный контроль микробиологических показателей, а также содержания бензойной и сорбиновых кислот и их солей. Изменения цвета продукта контролировались на протяжении 45 дней с момента закладки. За первые 15 дней цвет образцов фактически не изменился. Однако, при дальнейшем хранении в продукте по рецептуре №2 произошло резкое осветление мышц. В продукте по рецептуре №1 незначительное обесцвечивание продукта наблюдалось лишь в период с 30 по 45 сутки.