№1 – июнь, 2021

Тенденции производства
соленой продукции

Безопасные решения проблем стабилизации
естественного цвета сырья и о том, как увеличить
сроки хранения соленой рыбы.
Принято считать, что цвет соленой продукции из лососевых рыб является одним из основных параметров оценки качества, и, покупатели традиционно отдают предпочтение более ярко-окрашенной рыбе. Посол – это сложный процесс, сопровождающийся физико-химическими и биохимическими изменениями, под влиянием которых, меняются органолептические характеристики продукта. Именно они влияют на цвет, консистенцию, вкус и аромат продукта. Основной пигмент, отвечающий за цветовую гамму в диапазоне от желтого до красного в мышцах лососевых рыб, – антаксантин. Пигменты, как правило, нестабильны и легко разрушаются под воздействием температуры, кислорода и света. Стабильность окраски готового продукта снижается при повышении температуры и времени хранения. В производственной лаборатории был проведен эксперимент по посолу форели с целью сравнения влияния консервантов на цвет мышечных волокон рыбы в течение всего срока хранения. Для этого создали раствор для инъектирования по двум рецептурам. В рецептуре №1 использовались КПД «Фиш Рэд Инжект», «Фреш Масс» и «Клин-Мит С», разработанные отделом НИОКР компании «ПроМиксТек». В рецептуре № 2 использовались традиционные консерванты: бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202).
Филе охлажденной форели инъектировали подготовленными раствороми на 10% к массе сырья, после чего досаливали тузлучным способом в соотношении 1 (рыба) : 1 (тузлучный раствор), при температуре +2°С в течение 48 часов. Содержание соли в готовом продукте (филе-кусок форели слабой соли) составило 4%. Порционные куски филе форели были упакованы под вакуум и заложены на хранение при температуре +4°С.
Каждые 15 дней образцы проходили промежуточный лабораторный контроль микробиологических показателей, а также содержания бензойной и сорбиновых кислот и их солей. Изменения цвета продукта контролировались на протяжении 45 дней с момента закладки. За первые 15 дней цвет образцов фактически не изменился. Однако, при дальнейшем хранении в продукте по рецептуре №2 произошло резкое осветление мышц. В продукте по рецептуре №1 незначительное обесцвечивание продукта наблюдалось лишь в период с 30 по 45 сутки.
«Клин-Мит С» – консервант на основе сорбиновой
кислоты, подавляет патогенную микрофлору
и стабилизирует натуральный цвет рыбы.
Филе форели спустя 15 суток.
Слева: «Клин-Мит С» (рец. №1)
Справа: Бензоат натрия +
сорбат калия (рец. №2)
Филе форели спустя 30 суток.
Слева: «Клин-Мит С» (рец. №1)
Справа: Бензоат натрия +
сорбат калия (рец. №2)
Филе форели спустя 45 суток.
Слева: «Клин-Мит С» (рец. №1)
Справа: Бензоат натрия +
сорбат калия (рец. №2)
В ходе эксперимента было установлено, что «Клин-Мит С» имеет положительный эффект на процесс стабилизации естественного цвета сырья продукции слабой соли со сроком хранения до 30 суток включительно. Консервант «Клин-Мит С» помимо антимикробного действия продемонстрировал комплексное влияние на консистенцию, цвет и вкус рыбы. Спустя 45 суток хранения, филе форели соответствовало утвержденным показателям микробиологической безопасности ТР ТС 021/2011.
Протоколы испытаний независимой лаборатории подтверждают, что продукт по рецептуре №1 имел более низкий уровень микробиологических показателей по сравнению с продуктом с применением бензоата натрия (Е211) и сорбата калия (Е202).
Александр Рыжаков
Технолог отдела рыбопереработки компании TEXPRO
"Применение консервантов в производстве рыбных
изделий сегодня становится первостепенным фактором, определяет качество и безопасность продукта.
Создание новых КПД основывается на научном подходе, что позволяет совершенствовать технологии
применения ингредиентов."
Наталья Ульянова
Эксперт отдела рыбопереработки компании TEXPRO