Новый эксперимент
на стабильный цвет

Процесс посола рыбы – сложный и состоит из диффузионного перехода соли и других веществ в рыбу. Он сопровождается физико-химическими и биохимическими изменениями, вследствие которых, меняются органолептические характеристики продукта, такие, как цвет, консистенция, вкус и аромат, т.е. происходит так называемое созревание продукта. В процессе хранения пресервов биохимические процессы продолжаются, а это может негативно сказаться на качестве готового продукта. Нами был проведен эксперимент, цель которого – определить влияние консервантов на сохранность продукта, выявить показатели стабильности качества и цвета мышечных волокон у филе сельди во время ее хранения в течение всего срока годности.
Для эксперимента мы взяли в качестве начального сырья свежемороженую неразделанную атлантическую сельдь, предварительно ее филетировали и посолили по двум рецептурам с разными консервантами. В рецептуре №1 использовали добавки «Клин-Мит ПС» и «Ультра Фиш», разработанные отделом НИОКР компании «ПроМиксТек», в рецептуре №2 использовались традиционные консерванты бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202).

Подготовленное промытое филе сельди посолили в соотношении 1 (рыба) : 1 (тузлучный раствор), при температуре +4°C и оставили на 96 часов. Через 96 часов филе нарезали на кусочки, уложили в банки, залили растительным маслом и заложили на хранение при температуре +4°C. Содержание соли в готовом продукте составило 3,8%. Выход после посола составил 118%.
Каждые 30 дней образцы проходили промежуточный лабораторный контроль микробиологических и органолептических показателей, а также содержания бензойной и сорбиновых кислот и их солей.