№2 – июнь, 2021

Новый эксперимент
на стабильный цвет

Результаты исследований посола филе свежемороженой атлантической сельди по двум рецептурам с разными консервантами.
Процесс посола рыбы – сложный и состоит из диффузионного перехода соли и других веществ в рыбу. Он сопровождается физико-химическими и биохимическими изменениями, вследствие которых, меняются органолептические характеристики продукта, такие, как цвет, консистенция, вкус и аромат, т.е. происходит так называемое созревание продукта. В процессе хранения пресервов биохимические процессы продолжаются, а это может негативно сказаться на качестве готового продукта. Нами был проведен эксперимент, цель которого – определить влияние консервантов на сохранность продукта, выявить показатели стабильности качества и цвета мышечных волокон у филе сельди во время ее хранения в течение всего срока годности.
Для эксперимента мы взяли в качестве начального сырья свежемороженую неразделанную атлантическую сельдь, предварительно ее филетировали и посолили по двум рецептурам с разными консервантами. В рецептуре №1 использовали добавки «Клин-Мит ПС» и «Ультра Фиш», разработанные отделом НИОКР компании «ПроМиксТек», в рецептуре №2 использовались традиционные консерванты бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202).
Подготовленное промытое филе сельди посолили в соотношении 1 (рыба) : 1 (тузлучный раствор), при температуре +4°C и оставили на 96 часов. Через 96 часов филе нарезали на кусочки, уложили в банки, залили растительным маслом и заложили на хранение при температуре +4°C. Содержание соли в готовом продукте составило 3,8%. Выход после посола составил 118%.
Каждые 30 дней образцы проходили промежуточный лабораторный контроль микробиологических и органолептических показателей, а также содержания бензойной и сорбиновых кислот и их солей.
«Клин-Мит ПС» – консервант, который отлично стабилизирует ферменты в соленой рыбной продукции из сельди, скумбрии и в пресервах, увеличивает сроки хранения до 120 суток и отбеливает мышцы мяса рыбы.
Филе сельди спустя 30 суток.
Слева: «Клин-Мит ПС» (рец. №1)
Справа: Бензоат натрия + сорбат калия (рец. №2)
Филе сельди спустя 60 суток.
Слева: «Клин-Мит ПС» (рец. №1)
Справа: Бензоат натрия + сорбат калия (рец. №2)
Филе сельди спустя 90 суток.
Слева: «Клин-Мит ПС» (рец. №1)
Справа: Бензоат натрия + сорбат калия (рец. №2)
Спустя первые 30 суток филе посоленное с «Клин-Мит ПС» имело привлекательный светлый цвет мышечных волокон. После 60 дней хранения в образцах, посоленных по рецептуре №2, началось расслоение по септам и цвет филе поменялся от светло-серого до желтого. В образцах №1 расслоение отсутствовало и цвет светло-кремовый не изменился.
Спустя 90 дней образцы, посоленные по рецептуре №1, отличались более плотной, упругой консистенцией. Это обусловлено сдерживанием от излишнего перезревания продукта и подтверждает, что «Клин-Мит ПС» подавляет ферментные и окислительные изменения продукта, а так же положительно влияет на цвет продукта на всём протяжении хранения. Протоколы испытаний независимой лаборатории также подтверждают, что продукт с использованием «Клин-Мит ПС» имел более низкий уровень микробиологических показателей по сравнению с продуктом с применением бензоата натрия (Е211) и сорбата калия (Е202). Через 90 суток хранения филе-кусочки сельди соответствовали утвержденным показателям микробиологической безопасности ТР ТС 021/2011.
Александр Рыжаков
Технолог отдела рыбопереработки компании TEXPRO
Смотрите новую серию мультсериала
TEXPRO про малосольную сельдь «Как в деревне Пиргоровье готовились к празднику...»
TEXPRO MAN
Эксперт компании TEXPRO