Как исключить образование бульоно-жировых отеков в колбасах по ГОСТу?

Причины образования бульоно-жировых отеков в колбасах по ГОСТу:
• При увеличении жирного сырья в рецептурах ГОСТ возможно появление бульонно-жировых отеков, так как часть жира переходит в воду.
• Чтобы связать жир необходимо использовать эмульгатор.

Рекомендуемые ингредиенты:
Эмульгатор и стабилизатор: «Эмультекс Эко+».

Решение:
• Добавлять в сухом виде эмульгатор и стабилизатор «Эмультекс Эко+» на жирное сырье без предварительной подготовки.
• Рассчитать дозировку эмульгатора и стабилизатора. Она рассчитывается индивидуально в зависимости от количества жирного сырья. Расчет ведется исходя из того, что одна часть «Эмультекс Эко+» связывает 5 частей воды. Ориентировочная дозировка составляет 1,0–5,0%.

* В состав эмульгатора входит животный белок и сухое молоко, разрешенные для продуктов ГОСТ.