Как добиться плотной консистенции колбасных изделий?
Причины мягкой консистенции колбасных изделий:• Высокое содержание жирного сырья.
• Недостаточное содержание белка соединительной ткани.
• Длительное куттерование фарша при повышенной температуре.
• Низкая температура или недостаточная продолжительности варки.
Рекомендуемые ингредиенты:Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители:
«Раббер 20»,
«Конгель G».
Решение:• Строго соблюдайте температурные режимы при повышенном содержании жирного сырья.
• Используйте эмульгаторы и стабилизаторы консистенции:
«Раббер 20» на основе гидроколлоидов и животного белка или
«Конгель G» на основе гидроколлоидов.