№7 – август, 2023

Виды пищевых добавок в мясной промышленности и особенности их использования

В мясной промышленности используются различные виды пищевых добавок, которые выполняют разные функции и обладают своими особенностями.

Для чего используют пищевые добавки в промышленности?

Пищевые добавки используются в промышленности пищевых продуктов по разным причинам:

  • Улучшение внешнего вида и текстуры.
  • Улучшение вкуса и аромата
  • Увеличение срока годности
  • Улучшение пищевой безопасности
  • Добавление питательных веществ

Виды пищевых добавок в мясной промышленности

Какие бывают пищевые добавки? Ингредиенты для мясной промышленности используются в различных целях, включая улучшение вкуса, цвета, консистенции и безопасности продуктов. Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных видов пищевых добавок, используемых в мясной промышленности:

  • Консерванты: используются для предотвращения размножения микроорганизмов и продлевают срок годности мясных продуктов.
  • Антиоксиданты: помогают предотвратить окисление жиров в мясе, что может привести к неприятному запаху и изменению вкуса. Таким образом, антиоксиданты способствуют сохранению свежести продукта. Улучшители вкуса и ароматизаторы: добавляются для улучшения вкуса и аромата продуктов, особенно когда мясо имеет низкое содержание жира.
  • Стиксативы и связующие агенты: используются для улучшения текстуры, консистенции и вязкости мясных продуктов, а также для удержания воды.
  • Красители: добавляются для придания или поддержания желаемого цвета мясных продуктов, особенно в случае, если мясо подверглось тепловой обработке или сохранено.
  • Загустители и стабилизаторы: используются для улучшения текстуры и структуры мясных продуктов, а также для предотвращения фазовой сепарации.

Классификация пищевых добавок для мяса

Стабилизаторы окраски необходимы для поддержания стабильного красного цвета мясопродуктов. Мясо обладает пурпурно-красной окраской из-за наличия миоглобина. Однако через несколько часов на воздухе или под воздействием тепла, окрашивание мяса может измениться на коричневый или серо-коричневый цвет из-за образования метмиоглобина.

Для стабилизации красного цвета мяса необходимо предотвратить образование метмиоглобина. В пищевой промышленности используют краситель гемоглобин (альбумин), нитриты (или нитраты) - Е 249...Е 252.

Консерванты - это вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов путем защиты от микробиологической порчи. Они используются для предотвращения развития микроорганизмов и повышения срока годности продуктов. Консерванты в мясной промышленности компенсируют низкое качество сырья и нарушения промышленной санитарии.

Консервирование мясных продуктов направлено на предотвращение развития вредных микроорганизмов, образования токсинов, плесени, неприятного вкуса и запаха. В данной области выделяются физические, биологические и химические методы консервирования.

Для предотвращения роста микробов используются стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (низкие температуры), высушивание (удаление влаги) и обработка ионизирующими излучениями.

Биологическое консервирование представляет собой добавление безопасных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

Химические методы консервирования основаны на добавлении консервантов, которые подавляют рост микроорганизмов.

Особенности использования пищевых добавок

Пищевые добавки являются веществами, добавляемыми в пищевые продукты с целью улучшения их качества, внешнего вида, вкуса или увеличения срока годности. Некоторые из особенностей использования пищевых добавок следующие:

  • Очень широкий спектр применения
Пищевые добавки используются во многих продуктах питания, включая напитки, молочные продукты, мясо, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и многие другие.

  • Обязательная маркировка
Законодательство требует ясной маркировки на упаковке продукта, если он содержит пищевые добавки. Маркировка должна указывать наименование добавки и его функцию.

  • Безопасность и регулирование
Пищевые добавки проходят обширные и строгие испытания перед тем, как они разрешаются для использования.

  • Разнообразные функции
Пищевые добавки выполняют различные функции в пищевых продуктах. Например, стабилизаторы помогают сохранять структуру продукта, антиоксиданты предотвращают окисление и сохраняют свежесть, а красители придают продуктам желаемый цвет и привлекательность.

  • Влияние на здоровье
Некоторые пищевые добавки при определенных условиях могут иметь отрицательное влияние на здоровье некоторых людей. Поэтому важно быть внимательными к содержанию добавок в продуктах, особенно если у вас есть определенные пищевые ограничения.

Преимущества применения пищевых добавок

Применение пищевых добавок имеет несколько преимуществ:

  • Улучшение внешнего вида и стабильности продуктов.
  • Увеличение сохранности продуктов
  • Улучшение вкуса и аромата
  • Обогащение питательными веществами
  • Улучшение текстуры и консистенции
  • Улучшение безопасности пищевых продуктов

Как выбрать пищевые добавки для мясной промышленности?

Выбор пищевых добавок для мясной промышленности зависит от нескольких факторов, включая цель использования, тип продукции, требования к качеству и безопасности, а также законодательные нормы. Вот несколько рекомендаций, которые могут помочь вам выбрать подходящие пищевые добавки:

  • Определите цель использования
Задайте себе вопрос, для чего вы хотите использовать пищевые добавки. Например, вам может потребоваться улучшить текстуру, цвет или аромат продукции, предоставить консервирующую функцию, улучшить структуру продукта или добавить питательные элементы.

  • Изучите требования к законодательству
В каждой стране существуют правила и нормы, регулирующие пищевую промышленность. Проверьте, какие добавки разрешены для использования в вашей стране и соответствуют ли они предписаниям и требованиям безопасности продуктов питания.

  • Обратитесь к специалистам
Консультируйтесь с учеными, технологами пищевой промышленности или фирмами, специализирующимися на пищевых добавках. Они смогут предложить рекомендации, учитывая ваши потребности и требования.

  • Изучите исследования и отзывы
Проведите исследования о пищевых добавках, которые вы рассматриваете, и ознакомьтесь с отзывами других производителей и потребителей. Это поможет вам понять эффективность и безопасность этих добавок.

  • Проведите пробные тесты
Прежде чем использовать новые пищевые добавки на производстве, рекомендуется провести пробные тесты, чтобы убедиться в их эффективности и влиянии на конечный продукт. Оцените влияние добавок на качество и безопасность, а также на удовлетворение потребителей.

Основываясь на этих факторах, вы сможете принять информированное решение при выборе пищевых добавок для мясной промышленности.