Как исключить дефект закала в сырокопченых колбасах?

Причины образования сухого кольца в сырокопченых колбасах:
• Сухое кольцо образуется из-за интенсивного обезвоживания поверхности изделия, что препятствует выделению влаги из центра изделия и приводит к порче продукта.
• Резкое понижение температуры и влажности при адаптации колбасы к параметрам сушки.
• Слишком низкая влажность при сушке ниже 76-78%.
• Неравномерное распределение скорости движения воздуха – высокая скорость в некоторых участках камеры сушки.
• Малая загрузка камер.

Рекомендации:
При запуске продукта наши специалисты помогут провести работу по наладке режимов изготовления изделий с учетом особенностей климатических и сушильных камер клиента.

Решение:
• Равномерно довести колбасу от параметров ферментации до параметров сушки снижением температуры на 1°С в сутки и снижением влажности – не более 2% в сутки.
• Периодически переставлять рамы с колбасой с участков камер сушки с высоким воздухообменом в области с менее интенсивным движением воздуха.