Как избежать растрескивания пельменей при замораживании?

Причина:  

Растрескивание пельменей происходит в результате образования крупных кристаллов льда из несвязанной влаги в начинке или тестовой оболочке. Замораживание продукта происходит при температуре от -32°C до -28°C. При этом свободная влага в продукте преобразуется в мелкие кристаллы, которые в процессе замораживания и дальнейшего хранения готового продукта растут и увеличиваются в размерах. Их острые грани нарушают целостность клеточных структур, что приводит к растрескиванию готовых изделий. Размер кристаллов зависит от температуры и скорости движения воздуха в морозильной камере или скороморозильном туннеле, длительности процесса и условий хранения продукта.

Решение:

• Связать свободную влагу в начинке загустителями: Изи Минс, Мультидап.
• Проармировать тестовую оболочку пищевой клетчаткой Мультитора I.
• Использовать Улучшители пельменного теста Доу Актив и Доу Рибон, которые имеют в составе компоненты, дополнительно связывающие влагу.