Для чего нужен «Улучшитель теста» в тесте пельменей и как его правильно выбрать?

Описание: 

Важнейшим критерием качества тестовых быстрозамороженных полуфабрикатов является состояние тестовой оболочки. Она определяет внешний вид изделий, как на витрине, так и после их доведения до кулинарной готовности, а также органолептические ощущения при непосредственном употреблении продукта в пищу. На формирование качественных показателей тестовой оболочки влияет множество факторов: нестабильные параметры муки, низкая влажность теста, короткое время замеса, нагрев теста при формовке, шоковая заморозка, хранение в условиях значительного перепада температур. Для того, чтобы  производитель мог предложить потребителю конкурентоспособный продукт с четко определенными варочными свойствами теста и реологическими параметрами, соответствующими техническим характеристикам оборудования (китайские, корейские, итальянские, японские, российские аппараты) необходимо универсальное решение – введение в состав теста улучшителя.

«Улучшитель теста» решает ряд проблем на производстве: 

• Растрескивание оболочки из теста при заморозке и хранении.
• Налипание теста к формующим частям оборудования.
• Образование складок и заломов на его поверхности.
• Прилипание теста к зубам или слипание изделий после варки в результате выхода крахмала на поверхность тестовой оболочки.
• Слабое закрытие тестового «замочка».

Как правильно выбрать «Улучшитель теста»: 

Выбор зависит от таких показателей муки, как содержание и растяжимость клейковины, индекса её деформации (ИДК), количества и качества белков, активности собственных ферментов муки, наличия сильно разрушенного крахмала, склонного к активной ретрограции. Требования же к реологическим свойствам теста различаются в зависимости от типа оборудования и принципа формования изделий. Специалисты TEXPRO всегда готовы оказать необходимую технологическую поддержку в выборе улучшителя (МУЛЬТИМИКС РЕЛАКС, Доу Актив и Доу Рибон) и его дозировки для выпуска широкого ассортимента традиционных тестовых полуфабрикатов: пельменей, вареников, а также изделий национальных кухонь разных народов: мантов, хинкали, чебуреков, равиоли, буузы и др.

Введение «Улучшителя теста» в рецептуру позволит:

• Скорректировать отдельные недостатки муки.
• Оптимизировать технологический процесс изготовления теста.
• Обеспечить равномерное распределение воды и жира в структуре теста.
• Сократить время замеса.
• Обеспечить сохранность формы готовых изделий в процессе формовки, хранения, доведения продукта до кулинарной готовности.