Как исключить образование бульоно-жировых отеков в колбасах по ГОСТу?
Причина:
При увеличении жирного сырья в рецептурах ГОСТ возможно появление бульонно-жировых отеков, так как часть жира переходит в воду. Для того, чтобы связать жир необходимо использовать эмульгатор, но не все пищевые добавки можно использовать.
Решение:
Для решения этой задачи предлагаем использование эмульгатора-стабилизатора Эмультекс Эко+.
Эмультекс Эко+ добавляется в сухом виде, без предварительной подготовки, на жирное сырье. Дозировка рассчитывается индивидуально в зависимости от количества жирного сырья. Расчет ведется исходя из того, что одна часть Эмультекс Эко + связывает 5 частей воды. Ориентировочная дозировка составляет 1-5%. В состав эмульгатора входит животный белок и сухое молоко разрешенные для продуктов ГОСТ.
