Как исключить деформацию батонов сырокопченых колбас?

Причины: 

• Высокое значение pH продукта на всем протяжении изготовления (выше 5,3).
• Резкий перевод из стадии ферментации в сушку без адаптации (либо подвара).
• Низкая влажность сушки, интенсивный воздухообмен в камере.

Решение:

• Корректное проведение этапа адаптации продукта от стадии ферментации до стадии сушки, выставление корректных параметров сушки, непрерывный контроль процесса.
• Корректное проведение этапа ферментации и составление рецептуры изделия с учетом температурных режимов работы стартовой культуры, предельной активности воды (содержание соли в воде); количества и видов сахаров, с которыми работает стартовая культура. 

Предлагаем стартовые культуры традиционной ферментации: BactoFerm SM-181, BactoFerm T-SP, SafePro B-TLC-30, SafePro EasyCure LC и быстрой ферментации: BactoFerm F-SC-111, BactoFerm SM-118, BactoFerm SM-194, BactoFlavor FLORA ITALIA, SafePro FLORA ITALIA LC, сопровождая продажи подробной информацией и консультациями по особенностям их работы с учетом рецептур и производственных условий изготовления сырокопченых колбас в каждом отдельном случае.